肉汤与骨汤(差异和替换)

库存和肉汤通常可互换地用于制作汤和酱汁,但它们具有轻微的差异。库存是用炖烤骨头的蔬菜制成。

瓶沟,箱子,肉汤和骨汤

肉汤是由炖烤或生的多肉的骨头和蔬菜加上肉。高汤和肉汤都需要文火煮三到四个小时。骨汤是用烤过的骨头做的,但需要煨上48小时。

什么是肉汤?

烤牛肉汤和鸡汤

肉汤可以用来做汤或肉汁,但和高汤不同的是,它也可以自己喝。肉汤的制作方法和高汤一样,只是你加入了生肉和/或多肉的骨头(可选择烘烤),加上蔬菜,让它更有肉味。

为了制作鸡汤,你可以将一个整个切割的鸡肉添加到锅中。当鸡肉煮熟时,它被移除并且可用于汤或沙拉。肉汤需要脱脂和紧张,但在使用之前不需要冷却。你可以像刚煮熟的那种鸡肉一样,你可以为它的热量提供热量。它也可以冷藏,第二天除去脂肪层。

库存和肉汤可以由任何肉骨骼和零件制成,但它们在烹饪时间内各不相同。牛肉和小牛肉骨骼需要更长的(四个小时),比鸡肉释放之前的鸡肉(两个小时);鱼和蔬菜需要更少的时间。

我网站上共享的所有汤配方都是肉汤:

股票是什么?

海鲜高汤锅
海鲜库存

高汤和肉汤的主要区别在于,高汤要用到骨头或壳。

对于大多数股票食谱,您需要5到6磅骨骼,应该首先烤。曾经烘烤后,骨骼用芳香蔬菜炖几个小时 - 通常是洋葱,胡萝卜和芹菜。随着骨头煨,他们的明胶被释放,这使得富含种油的味道。

然后将高汤过滤,将骨头和蔬菜丢弃。如果你不是立即使用它,让它完全冷却,然后冷藏过夜。(未适当冷却的鸡汤在冷藏时就会变酸。)第二天,脂肪会在表面凝固成1 / 4 - 1 / 2英寸厚的圆盘,可以很容易地移除和丢弃。

你也可以在煎蔬菜的时候用这些转化的脂肪来代替油或黄油。在犹太烹饪中,渲染的鸡油被称为“schmaltz”,它被用在很多食谱中,比如剁碎的鸡肝、无酵饼丸子汤,甚至是炸薯条。

冷藏的高汤会变稠成果冻状。再加热时,明胶融化,现在你可以通过添加肉和蔬菜把它变成汤,或者把它用作肉汁的基底。

什么是骨肉汤?

盒鸡骨汤

骨汤通常是用烤过的骨头做的,和高汤一样。高汤和骨汤的主要区别在于骨汤是用极低的火慢炖24 - 48小时。这种慢炖不仅释放出明胶,还增加了钙、胶原蛋白、葡萄糖胺和其他营养物质。

骨肉汤通常是醉酒的,而不是用于烹饪。据报道,骨汤是有利于皮肤,骨骼强度,消化系统甚至改善睡眠。

你能用高汤代替肉汤吗?

库存和肉汤在食谱中可互换。事实上,你会经常看到股票成分列表中的肉汤。Conmomé几个例外,它只使用肉汤和Demi-Glace,只使用股票。

你不应该替代牛肉库存,因为它会压倒鸡的味道。但是可以在牛肉配方中使用鸡肉库存,尽管它不会在牛肉或牛肉中的酱汁或肉汁中拥有同样的丰盛风味。

如果你正在制作汤,用你烹饪的肉类使用相同类型的股票或肉汤总是更好。

商店里买的高汤或肉汤怎么样?

从头开始制作自制库存或肉汤是耗时的,而不是很方便。幸运的是,它冻结得很好,所以如果你感觉雄心勃勃,可以在Ziploc袋中冻结它。它通常持续六个月的冰箱,几乎没有味道的味道碎片。

从商店买来的高汤或肉汤是一种方便的选择,尽管盒装的味道绝对比罐装或肉汤更像真汤。

盒装

商店买了鸡汤盒

盒装库存或肉汤之间的味道没有真正的差异。盒装库存通常用盐装,所以选择一个低钠;然后,您可以控制食谱中的盐量。

有机高汤稍微贵一些,但用来制作它的肉会更健康,味道也更好。

盒装汤料通常是一夸脱的包装,所以除非你是在做汤,否则你可能会有剩余的汤料。它可以很好地冷冻,如果用密封袋密封,它可以在冰箱里保存三到四个月而不失去味道。然而,在过去的四个月里,当解冻时,它尝起来像水。

罐装

过去,你只能在超市货架上看到罐装的存货。即使是茱莉亚·查尔德(Julia Child)也建议,如果家里做不到的话,可以用罐装高汤;然而,她警告说,罐装高汤通常有一种金属味,所以她建议与胡萝卜、芹菜茎和洋葱一起炖。

非有机罐头股票充足,廉价,但再次出现味道,选择有机版。罐装库存还可以有添加剂,如酵母提取物,所以在购买之前阅读标签。

罐头股票数量小于盒装库存,通常是14.5盎司的罐头。如果您有任何剩余的,您也可以冻结最多四个月。

清汤立方体

牛肉鸡块

如果你曾经尝过生肉汤,那么你就会知道它就像鸡味或牛肉味的盐舔。肉汤是用脱水的高汤加上盐、味精和脂肪制成的。

因为脂肪,他们可以去腐臭,但一般肉块立方体有两年的保质期。如果你真的绝望,请使用它们;否则去盒装或罐头。

如何制造股票

将水倒入锅中,煮海鲜高汤

最富有的品尝股票是从褐色骨头开始的人。基本配方将使用任何类型的肉骨。Julia Child始终推荐通过冻结储蓄的储蓄来储蓄摩卡。

骨头和边角料都要在烤箱里烤至焦黄。把油和油沥干,然后和一个大的、未去皮的洋葱、两根胡萝卜和一根芹菜一起放入汤锅。加入冷水盖住所有东西,中火慢炖。

炖三个小时,每20分钟撇去股票的表面,去除脂肪和泡沫。应变并使用,或者让它完全冷却并冷冻。

如何做肉汤

肉汤需要多肉的骨头。牛尾是制作牛肉汤的最爱,因为它会添加额外的明胶。你也可以用小腿和指关节骨(让屠夫把它们切碎)。

烤骨头是可选的。如果烤熟了,把它们的脂肪和油脂沥干,然后放入汤锅。在煮的过程中,撇去表面的灰色泡沫。四个小时后,让肉汤冷却,用钳子把大骨头拿出来,扔掉。

肉汤,保留肉但丢弃蔬菜。您可以将肉添加回到紧张的肉汤中,或者将其用于另一个食谱,如面食酱。肉汤准备好啜饮或冷却和冷藏。

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