鱼酱是什么?

四种不同品牌的鱼露

鱼酱。只要一提起这件事,许多人就会感到恐惧。这是一种非常刺鼻、鱼腥味浓的液体,即使是东南亚的厨师也会小心处理。一个打翻的瓶子肯定会留下一个非常臭持久的印象。和美国的许多亚洲食物一样,这一强大的味道发电站也不幸被冠以“鱼腥味”的恶名。想象一下,如果它被称为“神奇的鲜味液体黄金”,因为这正是东南亚大部分地区的情况!

对我们来说幸运的是,美国家庭厨师和烹饪专家开始意识到鱼露可以提高味道。西班牙、墨西哥和美国餐厅的厨师们都有试验用鱼酱对于乌马马超级大国。从任何东西到Potatas Bravas,Salsa Verde,Poblano酱,烧烤甚至血腥玛丽的鸡尾酒在美国,它改变口味的力量让任何知情者都难以抗拒。

关于鱼露被显著使用的食谱的例子,请查看我的食谱蛋卷和面条碗喜欢Bun thit noong.

鱼酱是什么?

最纯正的现代鱼露由凤尾鱼和海盐作为唯一的配料。传统上,凤尾鱼要裹上海盐皮,然后装进桶里发酵。然后,天然细菌通过神奇的炼金术(也就是发酵)将鱼分解,将其变成一种超级时髦的咸味液体。它可能需要几个月甚至两年的时间才能完全发酵。原始类型是在室温下加工,保持其所有酶和Omega-3脂肪酸

随着大规模生产产品的发展,为了削减成本,公司开始偏离最初的配方。低质量的产品含有更多的填料或增强剂,如水、糖或其他调味剂。例外的当然是完全取代凤尾鱼的素食替代品。以下是一些流行品牌和它们的成分:

  • 红船优质鱼露- 凤尾鱼,海盐
  • 优质凤尾鱼酱黄金- 凤尾鱼,海盐
  • “飞狮”越南式鱼露- 凤尾鱼提取物,水,盐,果糖和水解植物蛋白
  • 三蟹牌鱼露- 凤尾鱼提取物,水,盐,果糖和水解植物蛋白
  • 泰式厨房酱鱼- 凤尾鱼提取物,盐,糖
  • 素食Fysh酱-有机海藻、菠萝提取物、米酒、醋等配料
  • 金童牌鱼露- 凤尾鱼,盐和糖
  • BLiS桶陈年鱼露- 新鲜的黑色凤尾鱼,海盐

鱼酱如何以及在哪里?

虽然它最初是在中国发明的2300年前,鱼酱南方行驶,进化到东南亚国家的更多主题。您将在印度尼西亚,缅甸,柬埔寨,菲律宾,泰国,老挝和越南的不同版本。这对酱油至北邻国,日本和韩国至关重要。换句话说,它是美国厨房里的盐。无论是直接从瓶子中使用的烹饪还是与其他成分混合,以使不同的浸渍调味料不同,它的使用情况各不相同。

如果你已经泰式越南河粉蛋卷粉丝面条沙拉你肯定吃过各种形式的鱼露。让我们来看看它在不同菜肴中的不同用法。

越南鱼酱:nuoc老妈

越南文化基金会,trầnngəcthêm写道,“为越南人,一个没有鱼酱的餐被认为是不完整的。“在越南美食中,您将在每张餐桌上找到一小瓶鱼酱,代替餐饮。Nuoc老妈,因为它在越南语中,是越南菜的基本组成部分在烹饪中,它既是盐的主要来源,也是一种浸渍调料,几乎所有的菜肴都离不开盐。

这只是一些常见的越南菜肴,包括鱼酱作为主要成分:

Nuoc可汗

越南中部被称为顺化的地区以最聪明地使用nuoc mam而闻名。作为该国的前皇家首都,顺化有着丰富的烹饪历史,精心制作,劳动密集型菜肴,这与其他地区非常不同。这里,有报道三十不同类型的Nuoc Cham这是一种用nuoc mam做的蘸酱。

Nuoc可汗是越南酱瑞士军刀。通过用糖和酸(通常是石灰)混合Nuoc MAM,它可以通过油炸食品进行盐和切割的工作。在各种各样的包子菜式(粉条米粉碗),其作用如同醋汁式的调味料。为cha gio(蛋卷)或Goi Cuon.(春卷),这是一个浓郁的蘸酱。

鱼露几乎出现在每一道越南菜中,这一点都不夸张。它在诗歌上等同于越南人的身份。作家Thêm提出,水稻代表着土地,而木薯象征着水,因为它是由两者组成的。”大海的馈赠“:凤尾鱼和盐。对于越南人来说,Nuoc MAM与自然平衡中的水一样重要。

泰国鱼露:南人民解放军

NAM PLA.字面意思是泰国的“鱼水”。除了传统上发酵之外,它与越南版本类似大陶器罐子而不是木桶。Kasma Loha-unchit的泰国美食与旅游说高品质南人民解放军应该有一种“令人愉悦的海洋香气,而不是一种强烈的腥味,而且不能太咸。”

像viet nam的Nuoc MAM一样,南人民解放军是泰国菜的基石它被用来代替盐,也可以作为腌料和鲜味增强剂。Loha-unchit推荐品牌Cha Trang金色的男孩为了他们的纯洁和味道。

这只是泰国食谱的冰山一角南人民解放军

  • 泰式
  • 泰国红咖喱
  • 泰式牛肉配罗勒和辣椒

我的奶奶和其他厨师的厨房

在我奶奶的厨房里,她会在意大利面酱里加鱼露来一种神秘的鲜味妙招著名的厨师稍后会抓住。无论您是否考虑这种萨克斯或卒中的天才,你就无法争论所产生的健康益处减少10-25%的氯化钠同时又不失鲜味和咸味!对于那些注意钠摄入量的人,食品和葡萄酒建议使用鱼露作为低钠盐的缓减剂。

什么是最好的鱼酱?

我的家人去富国的一家鱼露工厂参观
我的家人在富国鱼酱厂参观

可以说,越南最好的鱼露,甚至是世界上最好的鱼露,是在越南沿海的富国岛(Phu Quoc Island)做的。凤尾鱼沿着22个岛屿的群岛捕捞,在大木桶中腌制和发酵长达一年。这种酱汁是如此令人垂涎,以至于根据欧盟对其原产地保护的规定,“富国”这个名字只能用于该岛实际生产的酱汁。

以下品牌专门使用PHU QUOC的鱼类:

  • PHU划分
  • 红船-北纬40度
  • 飞行狮子

这种鱼酱的纯净味道归功于Phu Quoc的丰富水,哪些与浮游生物,凤尾鱼的首选食品。但是,有许多模仿者。有些品牌用海水稀释鱼酱。最高质量的品牌标有43g / L.当酱汁进一步用海水(范围:40,30,20和最后15g / L)进一步稀释时,该数量减少。在PHU QUOC上,第一次运行,当第一次排水时产生的,被认为是最好的。

鱼酱的替代品

我从越南素食餐馆里找到了一些很棒的鱼露替代品,它们都有自己的做法。记住,鱼露的替代品只是替代品。但是没有什么可以代替凤尾鱼做的酱汁,即使它们本身还是很美味的。

如果你是一个素食主义者,或者只是想用其他的东西来代替鱼露,我看到过其他人用这些东西来代替鱼露:

  • 酱油
  • 混合海鲜酱和味噌酱
  • Worchestshire酱
  • 素食酱“鱼”

鱼酱怎么样?

鱼露工厂内的大桶鱼露
在phu quoc的一家工厂里面的大桶鱼酱

自制鱼露是一个很好的方法,可以确保你确切地知道里面有什么,但是就投入的时间而言,我不确定对大多数人来说是否值得。此外,你也可以跳过许多现成品牌中的添加剂和防腐剂。然而,这并不适合胆小的人。它闻起来非常刺鼻,但一旦发酵它就会有和人造鱼露一样的味道。

从营养师Anne Puillot的以下食谱需要15分钟的准备,并制作一个瓶子。它让我们了解如何使它成为如何使它,如果您常规倾向。

成份:

  • 小凤尾鱼(整体) - 1.5磅。
  • 海盐 - 3汤匙
  • 水- 2杯
  • 大蒜 - 2丁香(捣碎)
  • 月桂叶(碎)- 2
  • 黑胡椒 - 1茶匙

指示:

把鱼放入盐中,然后储存在玻璃瓶中。把鱼压在罐子里,加入剩下的配料。如果需要的话,加更多的水,把鱼盖住。在罐盖下面留出一英寸的空间,然后紧紧盖上,在室温下发酵三天。然后,把罐子放到冰箱里。几周后,你可以把它从冰箱里拿出来过滤一下。再将过滤后的液体倒入瓶中,将鱼露再次冷藏。6到8个月后,酱汁就可以使用了,看起来应该是透明和深色的。

请注意,发酵过程的视觉和味道可能很难为某些人带来。当你使用它时,一到两汤匙应该足够了。您可能需要添加更多的盐,因为您的自制鱼酱并不像商店品牌一样咸。

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